Nougats

C’est sous le ciel de Cézanne que sont nés les nougats de la confiserie du Roy René en 1920. Sous l’impulsion de son créateur Ernest Guillet, ces délicieuses gourmandises deviennent rapidement les plus convoitées de l’Aix-en-Provence des années folles.

Si le nougat originel a su se réinventer en une multitude de versions aussi savoureuses, la recette et le savoir-faire demeurent inchangés.

Nougat traditionnel et nougat fantaisie s’entremêlent ainsi en un délicat bal de saveurs et de gourmandises que nous vous invitons à découvrir. 

Quelle est l’origine du nougat ?

À l’instar du calisson, le nougat a sa propre mythologie. La légende raconte ainsi qu’un apprenti confiseur éperdu d’amour dédia à une princesse une préparation gourmande de son invention. Pour ce faire, il s’inspira des qualités de la princesse et versa dans son chaudron du miel pour ses cheveux d’or, du sucre pour sa douceur et des amandes pour la forme de ses yeux. Le nougat était né. Si cette délicate histoire d’amour ravit le cœur des plus romantiques, la véritable origine du nougat demeure un mystère.

On retrouverait le nougat dès la Rome antique sous forme de gâteau au miel et aux noix. Ce « nux gatum » apporté en Gaule aurait ensuite pris le nom provençal de « nougo ». La recette du nougat blanc se retrouve aussi dès le Xème siècle à Bagdad, puis au Caire, en Phénicie, en Grèce ou encore en Andalousie. Le nougat voyage alors sous différentes appellations.

Les origines du nougat sont si mystérieuses et multiples, qu’un certain Nougarède du Hasset aurait même passé 50 années de sa vie à essayer de résoudre cette énigme. De cette longue enquête, il aurait donné naissance à un ouvrage de plus de 8 000 pages qui n’apporte pas davantage d’éclairage !

Reste qu’en Provence, le nougat est une douceur incontournable traditionnellement proposée à Noël parmi les 13 desserts de la table de fête.

Comment le nougat est-il confectionné ?

Ces origines mystérieuses n’enlèvent en rien la saveur si gourmande du nougat. Il faut dire que ce classique de la confiserie provençale est le fruit d’une recette et d’un savoir-faire perpétués de génération en génération.

On distingue deux grandes familles de nougats : le nougat noir et le nougat blanc.

Le nougat noir est composé d’amandes et de miel toutes fleurs IGP Provence. C’est ce dernier ingrédient qui, lorsqu’il est porté à ébullition, apporte au nougat sa couleur noire caractéristique. Le nougat blanc est lui aussi fait d’amandes et de miel, on y ajoute des pistaches, de la lavande IGP Provence et des blancs d’œufs montés en neige.

Depuis la création de la confiserie du Roy René, des nougats fantaisie se sont adjoints à notre collection de gourmandises. Le nougat traditionnel s’est ainsi réinventé grâce aux gestes experts de plusieurs générations de nougatiers : bio aux écorces de citron, d’orange, aux pistaches, à la framboise, au cassis ou encore au calisson. Chaque nougat est déposé dans un écrin orné sur lequel vous retrouverez les lettres calligraphiées si emblématiques de notre maison.

Nougat noir et nougat blanc : le yin et le yang de la Provence

Véritable péché de gourmandise, le nougat de Provence est un rêve de miel et d’amandes que l’on se plaît à déguster en famille, notamment à Noël lorsqu’il est déposé sur la table, au milieu des 13 desserts traditionnels.

Blanc ou noir, le nougat est le yin et le yang de la confiserie provençale. Le nougat noir est le plus simple à préparer, une fois que l’on maîtrise la délicate ébullition du miel de Provence. C’est le nougat traditionnel que l’on prépare chez soi pour le présenter fièrement parmi la farandole des 13 desserts.

Le nougat blanc cependant est affaire de confiseur, sa recette est plus complexe. Il se distingue du nougat noir, car il comporte des œufs battus en neige, sa cuisson est plus lente tandis que le nougat est cuit énergiquement afin de caraméliser le miel et les amandes. Le nougat blanc figure lui aussi parfois parmi les desserts de Noël, mais c’est aussi un nougat que l’on aime à offrir et à déguster tout au long de l’année. La recette du nougat blanc a évolué en même temps que les innovations culinaires : ainsi, dans la seconde moitié du 19^e, le glucose, un sucre liquide qui ne cristallise pas, voit le jour. Il est alors mélangé au sucre ordinaire pour donner une pâte souple, plus facile à conserver. Cette dernière recette est celle que la fabrique du Roy René perpétue encore aujourd’hui de génération en génération.

Le nougat de Provence : un savoir-faire qui se transmet de nougatier en nougatier

Dans les ateliers du Roy René, le savoir-faire des nougatiers se transmet de nougatier en nougatier. Confectionner du nougat, qu’il soit blanc ou noir, ne s’improvise pas. Chaque geste, chaque dosage ainsi que le choix des ingrédients sont préalablement transmis d’homme à homme. Seules l’expérience et la transmission peuvent en effet permettre aux nougatiers de savoir ajuster la cuisson et le tempo en fonction de l’humidité et des ingrédients. Aussi, on ne fabrique pas le nougat de Provence de la même manière en hiver qu’en été. Une fois tous les ingrédients incorporés, tout est question de sensation, celle qui permettra au nougatier de savoir – de sentir - que la pâte a une texture parfaite et qu’il pourra enfin y ajouter les amandes torréfiées, les pistaches ou encore les fruits secs.

C’est un nougat de Provence que nous vous invitons ici à déguster, la recette est similaire au nougat traditionnel, nous y avons simplement ajouté de petits morceaux de pistache. Pour conserver toutes leurs saveurs, nougat noir et nougat blanc se conservent dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Nous vous recommandons de garder vos nougats dans un placard au sec et de les conserver précieusement dans leur boîte d’origine.

Pour prolonger et varier les plaisirs, découvrez aussi la crème de nougat noir et la crème de nougat blanc. Succombez également pour nos boîtes plumiers dont les illustrations s’inspirent des années 1920, date de création de notre confiserie.