Nougat Noir

Les Calissons du Roy René est une maison créée en plein cœur des Années folles à Aix-en-Provence. Depuis 1920, nous nous attachons ainsi à confectionner des nougats et des calissons emplis de contes de Noël, de légendes miraculeuses, d’épopées royales et d’histoires malicieuses.

Tout comme le calisson, le nougat a sa propre mythologie. On raconte ainsi qu’un apprenti confiseur, amoureux d’une princesse, lui dédia une préparation de son invention. Inspiré par les traits de la princesse, il donna naissance au nougat.

Blanc ou noir, le nougat est progressivement devenu une friandise emblématique de la Provence.

Depuis 1920, le nougat noir compte parmi les péchés gourmands les plus incontournables du Roy René.

Quelles sont les origines du nougat noir ?

Le nougat est une confiserie qui aurait été inventée par un apprenti épris d’une princesse. Celui-ci se serait tout simplement inspiré de sa belle pour composer une recette savoureuse : il versa dans un chaudron du miel pour ses cheveux dorés, des amandes pour la forme de ses yeux et du sucre pour sa douceur. 

Si on trouve des traces écrites du nougat blanc dès la fin du 16e siècle, on sait que le nougat noir est consommé en Provence depuis longtemps déjà. Certaines sources rapportent que le nougat noir serait arrivé en France en même temps que les Phocéens qui ont fondé Marseille aux alentours de 600 avant Jésus Christ. Ils auraient alors apporté une friandise composée de noix et de miel et appelée « nux gatum » (gâteau aux noix).

Ce n’est cependant qu’à partir du 17e siècle que le nougat se popularise. Il faudra en effet qu’un agronome rende possible la culture d’amandiers dans le sud de la France pour que le nougat soit produit sous sa forme actuelle. Moins rance que la noix, l’amande est utilisée pour confectionner le nougat noir qui supplante alors le nux gatum.

Comment est confectionné le nougat noir ?

La recette du nougat noir est plus simple à mettre en œuvre que celle du nougat blanc. Le nougat noir comporte uniquement des amandes et du miel de Provence. Ce dernier est porté à ébullition à feu doux, dans un chaudron. Les amandes torréfiées sont ensuite ajoutées, la cuisson est stoppée lorsque celles-ci « chantent » et qu’elles commencent à craquer. La pâte ainsi obtenue est étalée entre deux feuilles de pain azyme. Le mélange refroidi alors et la pâte prend, le tour est joué !

Cette recette simple à réaliser était celle que préparaient les familles provençales à l’approche de Noël. Le nougat noir rejoignait ainsi la farandole des 13 desserts de la table de fête !

Depuis 1920, nos nougatiers œuvrent à la confection d’un nougat noir d’exception. Si la recette est aisée, il n’est pas si facile de déterminer la cuisson parfaite du miel !  Le nougat noir du Roy René est tout un art que nous perpétuons depuis maintenant plus de 100 ans, pour le plus grand plaisir des gourmands.