Mousse de calisson & Supreme d'agrumes
Recettes du Roy René
Le célèbre Chef cuisinier Jérôme Roy du restaurant Couvent des Minimes à imaginé une recette avec les produits du Roy René : une mousse au calisson et suprême aux agrumes.
Ingrédients
- Tuiles de Calisson : 50 g sucre glace, 50 g amandes en poudre, 40 g blancs d’oeuf, 50 g sucre en poudre, 25 g water
- Mousse de Calisson : 40 g confiture d’abricot, 40 g praline, 80 g lait d’amande, 2 feuilles de gélatine, 50 g blanc d’oeuf, 5 g sucre en poudre
- Pâte de Calisson : 200 gr crème de calisson, 20 gr eau de fleur d’oranger, 30 gr marmelade d’oranges amères
- Suprème d’agrumes : 4 morceaux d’orange, 4 morceaux de pamplemousse, caramel
Ce qu’il vous faut
Réalisation
Tuiles au Calisson
Mettre le sucre glace, les amandes en poudre et 20 gr de blanc d’oeuf dans un mixer et mixer jusu’à obtention d’une crème lisse. Dans un autre saladier, battre en neige 20 gr de blanc d’oeuf et rajouter délicatemement le sucre en poudre. Ajouter le blanc d’oeuf progressivement à la crème à l’aide d’une spatule. Mettre le mélange au réfrigérateur.
Etaler la crème de tuile sur une plaque de cuisson et laisser refroidir quelques heures avant de la retourner délicatement à l’aide d’un spatule pour qu’elle devienne croustillante.
Mousse au Calisson
Faire chauffer la confiture, la praline et le lait d’amande. Rajoute la gélatine ramollie.
Refroidir jusqu’à température ambiante.
Battre les oeufs en neige et rajouter délicatement le sucre en poudre.
Incorporer les oeufs en neige au mélange précédent.
Verser la totalité du mélange dans un cadre et mettre au congélateur.
Lorsqu’il a durci, couper la mousse à l’aide d’un emporte-pièce en forme de calisson.
Pâte de Calisson
Mixer les ingrédients (vitesse 2) jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Mettre de côté.
Suprême d’agrume
Prenez uniquement les suprêmes (quartiers pelés) et garder le reste pour la compote.
Pour faire la compote, faire cuire le caramel et ajouter les peaux blanches des agrumes coupées en petits morceaux.
Laisser épaissir pendant 30 à 45 minutes.
ASSEMBLAGE ET FINITION
Sur une assiette, étaler la pâte de calisson dans la forme d’un calisson.
Placer la compote d’agrumes au centre et couvrir de la mousse suivie par la tuile au calisson.
Placer les quartiers d’agrumes autour.